Dù xương chứa tới 99% lượng calci của cơ thể động vật, nhưng hợp chất này tồn tại dưới dạng liên kết bền vững Hydroxyapatite Ca10(PO4)6(OH)2, cực kỳ khó hòa tan vào nước dù bạn có ninh, hầm kỹ trong nhiều giờ.  Dưới đây là phân tích chi tiết dựa trên các nghiên cứu từ Viện Dinh dưỡng và các dữ liệu được công bố trên các tạp chí y học lớn:

1. Phân tích hàm lượng Calci thực tế

Nhiều người nghĩ nước hầm xương có màu trắng đục là do calci tiết ra, nhưng thực tế màu đục đó là do chất béo và tủy xương hòa tan vào nước. Các kiểm nghiệm lâm sàng và phân tích thành phần thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA – FoodData Central), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) về hàm lượng calci giữa nước hầm xương và các nguồn dinh dưỡng khác như sau:

 Bản chất khoa học: Một bát nước hầm xương chỉ có lượng calci nhỉnh hơn nước máy một chút và kém sữa tới 30 – 60 lần. Để đáp ứng đủ nhu cầu

800-1000mg calci một ngày, một người sẽ phải uống khoảng 50 đến 100 lít nước hầm xương — một điều hoàn toàn bất khả thi.

2. Tại sao hầm lâu calci vẫn không tan?

 Xương động vật có cấu trúc ma trận collagen rất chặt chẽ, bao bọc các tinh thể khoáng chất hydroxyapatite.

– Nhiệt độ đun sôi thông thường ) chỉ có thể làm thủy phân một phần collagen thành gelatin (tạo độ ngọt, dính) và giải phóng chất béo từ tủy, chứ không thể phá vỡ liên kết của calci.

– Kể cả khi bạn cho thêm chất chua (axit như giấm, chanh) để kích thích hòa tan khoáng chất, lượng calci tăng lên cũng không đáng kể (chỉ tăng lên khoảng vài miligam) và hoàn toàn không đủ để làm nguồn bổ sung dinh dưỡng.

3. Những nguy cơ sức khỏe khi lạm dụng nước hầm xương

Việc tin rằng nước hầm xương bổ dưỡng rồi dùng nó thay thế cho các nguồn thực phẩm khác (đặc biệt là nấu cháo cho trẻ em hoặc bồi bổ người già) có thể dẫn đến nhiều hệ lụy nguy hiểm:

– Trẻ suy dinh dưỡng, còi xương: Giai đoạn ăn dặm, nhiều cha mẹ chỉ lấy nước hầm xương nấu cháo mà bỏ bã thịt. Trẻ sẽ bị thiếu cả đạm, thiếu calci lẫn các vi chất như sắt, kẽm (vốn nằm lại ở bã thịt, cá). Kết quả là trẻ “thiếu chất nghiêm trọng” dẫn đến chậm lớn, còi xương.

– Nguy cơ thừa Cholesterol và chất béo bão hòa: Tủy xương chứa rất nhiều chất béo xấu. Việc uống nước hầm xương thường xuyên làm tăng gánh nặng cho hệ tim mạch, gây mỡ máu cao, gan nhiễm mỡ.

– Tăng Axit Uric (Nguy cơ bệnh Gút): Trong nước ninh xương và tủy chứa hàm lượng Purine rất cao. Chất này khi vào cơ thể chuyển hóa thành axit uric, không tốt cho người bị bệnh gút hoặc suy giảm chức năng thận.

– Nguy cơ nhiễm độc kim loại nặng: Xương là nơi tích tụ các kim loại nặng như Chì ), Cadmium (Cd), trong suốt vòng đời của động vật. Khi ninh xương quá lâu (trên 4 – 6 tiếng), các độc tố này có xu hướng giải phóng vào nước dùng.

4. Cách bổ sung calci đúng chuẩn y khoa

Nếu mục tiêu của bạn là bổ sung calci để phát triển chiều cao hoặc phòng ngừa loãng xương, hãy ưu tiên các nguồn thực phẩm có hàm lượng calci cao và dễ hấp thụ sau:

– Sữa và các chế phẩm từ sữa: Sữa tươi, sữa chua, phô mai (đây là nguồn calci có tỷ lệ hấp thu tốt nhất).

– Thủy hải sản nhỏ ăn cả xương/vỏ: Cá rơm, cá cơm, tép riu, tôm nhỏ.

– Các loại rau màu xanh đậm: Rau cải xoăn (kale), bông cải xanh, rau cải chíp, rau ngót.

– Đậu phụ và các loại hạt: Đậu nành, hạt mè (vừng), hạt chia.

Kết luận: Bạn hoàn toàn có thể dùng nước hầm xương như một loại nước dùng giúp món ăn thêm ngọt vị, kích thích vị giác. Tuy nhiên, tuyệt đối không coi đây là nguồn bổ sung calci hay chất dinh dưỡng chính.

Nguồn tham khảo:

1. https://suckhoedoisong.vn/chuyen-gia-dinh-duong-chi-ra-sai-lam-khi-an-dam-khien-tre-coi-xuong-va-cham-lon-169221015174113204.htm

2. https://www.vinmec.com/vie/bai-viet/nuoc-ham-xuong-cho-be-dam-chua-rat-it-canxi-vi/

3. http://viendinhduong.vn/

4. https://www.health.harvard.edu/