Ô mai (ý nghĩa thuần: mơ đen) nguyên là một vị thuốc trong nền y học cổ truyền của Việt Nam, Trung Quốc. Ngoài ra ô mai còn được nhắc đến như một món ăn vặt như mứt, kẹo.

1. Chế biến

Trong y học:

Người Trung Quốc bào chế theo cách sau: quả mơ gần chín, dùng tro rơm rạ tẩm ướt, đem quả mơ lùi vào rồi đồ chín phơi khô.

Người Việt Nam thì lấy quả mơ gần chín, đồ cho hơi mềm không chín quá rồi phơi 3 – 4 lần cho khô. Sau khi đồ phơi, tẩm nước bồ hóng rồi đem phơi sấy cho khô, lặp lại như vậy nhiều lần. Hoặc còn có cách đem quả mơ xanh hong qua, để lên giàn bếp sáu tháng thì mơ đen.

Trong ẩm thực:

Ô mai còn là tên gọi của những sản phẩm từ quả cây được chế biến như ô mai. Nguyên liệu chính để chế biến ô mai thực phẩm là các loại trái cây như mơ, mận hậu, chanh, me, cóc, đào, sấu, trám, quất, khế, xoài, mít, táo ta, dứa.

Để có màu sắc và hương vị đặc trưng mang phong cách riêng, mỗi cơ sở chế biến đều có những bí quyết riêng với khá nhiều công đoạn cần đến sự cẩn thận và tinh tế.

Trước hết, người ta phải chọn loại quả ngon, tươi tốt không bị sâu, dập. Sau đó chúng sẽ được rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy. Sau công đoạn này, nguyên liệu được sao tẩm và chế biến (xào, phơi) thành thành phẩm sau cùng trong sự kết hợp với các gia vị như đường, muối, gừng, ớt, cam thảo,… Chỉ từ mấy loại quả ấy, người ta lại có thể chế biến nhiều món có hương vị hấp dẫn khác nhau: có loại chua; có loại ngọt; có loại kết hợp đủ hương vị cay, chua, mặn, ngọt; có loại xào ướt; và có nhiều loại khác lại để rất khô. Các loại ô mai khi đó thường mang tên bao gồm chữ “ô mai” kết hợp với tên của nguyên liệu chính và cách thức chế biến như: “ô mai mơ gừng chua mặn”, “ô mai mận cay”, “ô mai trám”, “ô mai me khô cam thảo”…

2. Sử dụng

Trong y học:

Theo y học cổ truyền, ô mai có tính mát, giảm ho, sinh tân dịch. Ô mai là vị thuốc kết hợp với nhiều vị khác để chữa các chứng ho lâu năm, ho lâu ngày, khản tiếng, viêm phế quản, viêm họng.

Hải Thượng Lãn Ông đã phân tích như sau: Tạng phế sắc trắng, là bẩm thụ khí của hành Kim; nó như cái tán, cái lọng che chở cho các tạng khác, không thể chịu được bất kì một vật gì làm chướng ngại. Tỳ là gốc sinh đờm, Phế là đồ chứa đờm. Nếu đờm ở Phế nhiều thì khí nghịch lên mà gây thành ho. Phế là chỗ then chốt, cửa ngõ của toàn thân, không chỗ nào quan trọng hơn chỗ đó. Do vậy, bệnh phế khí nghịch, nhiều đờm không thể không tìm cách trị gấp. Ô mai có vị chua, tính liễm, có thể thăng, có thể giáng, giúp thuận khí chỉ khái (trừ ho), hóa đàm.

Một số cách sử dụng ô mai:

• Ô mai quả: Ô mai 5 quả. Ăn cả 1 lần. Một ngày 2 lần. Dùng cho người đau bụng giun.
• Cao ô mai: Ô mai 2500g, sắc bỏ hạt, cô thành cao 500g. Mỗi lần uống 9g pha thêm đường, hòa tan trong nước sôi, hoặc cứ thế nuốt uống, ngày 3 lần. Dùng cho người bị bệnh ngứa bong vẩy khuỷu tay và đầu gối.
• Trà ô mai gừng tươi: Cùi ô mai 30g, gừng tươi 10g, chè xanh 5. Cùi ô mai cắt nát, gừng tươi rửa sạch thái sợi, bỏ lẫn cả với chè vào cốc giữ nhiệt, hãm nước sôi, đậy nắp nửa giờ, thêm đường đỏ ngọt vừa, uống nóng, ngày 3 lần. Dùng cho người bị lỵ trực khuẩn và lỵ amip.
• Ô mai ướp đường phèn: Ô mai 250g, đường phèn 250g. Ô mai cho nước vừa phải ngâm nở hết cỡ, nấu cho chín dở ( 5/10 ) vớt ra bỏ hạt, thái miếng nhỏ, cho lại vào nồi nước vừa đun, thêm đường phèn vào, nấu tiếp cho 10 phần chia 7, thu lấy thuốc là được. Để nguội rắc 1 lớp áo đường trắng bên ngoài, đựng vào bình dùng dần. Dùng cho người chán ăn, ăn uống kém, đau bụng giun, tiêu chảy, kiết lỵ.
• Cháo ô mai: Ô mai 20g, gạo lức 100g, đường phèn vừa phải. Ô mai sắc lấy nước đặc, cho gạo lức vào nấu cháo, cháo chín cho đường phèn vào quấy đều, đun thêm 1 lát là được. Dùng cho người viêm họng mạn tính, tiêu chảy, kiết lị, đại tiện ra máu, tiểu ra máu, hư nhiệt phiền khát, khô miệng háo nước.

Kiêng kỵ: Người trong có thực nhiệt tích tụ và chất vị toan quá nhiều không nên uống ô mai.

Trong ẩm thực: Xét theo tên gốc, “ô” là màu đen, “mai” là quả mơ. “Ô mai” là loại quả màu đen, chế biến từ quả mơ. Để chế biến thành món ăn, ô mai được gia giảm thêm gừng sao khô hoặc bột cam thảo. Ô mai được sử dụng phổ biến như một món ăn chơi và được nhiều người yêu thích. Sau này, nguyên liệu làm ô mai được mở rộng với nhiều loại hoa quả khác nhau, có phương pháp chế biến chung là phơi khô, rồi sau đó tẩm ướp thêm nhiều loại gia vị như đường, gừng, ớt, cam thảo… để tạo ra mùi vị thơm ngon, đặc trưng. Ô mai cũng được xem là một loại mứt, được dùng nhiều trong ngày lễ, tết cổ truyền.