1. Cơm để nguội có giúp kiểm soát đường huyết ở người đái tháo đường?

Đái tháo đường là bệnh lý mạn tính đang ngày càng phổ biến tại Việt Nam. Trong quá trình tư vấn dinh dưỡng, nhân viên y tế thường nhận được câu hỏi: “Người đái tháo đường có nên ăn cơm nguội thay vì cơm nóng không?”

Nhiều thông tin trên mạng xã hội cho rằng cơm để nguội có thể giúp giảm đường huyết sau ăn. Vậy nhận định này có cơ sở khoa học hay không?

2. Điều gì xảy ra khi cơm được để nguội?

Tinh bột là thành phần chính trong cơm. Sau khi được nấu chín, tinh bột trải qua quá trình hồ hóa, giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa và hấp thu glucose hơn. Đây cũng là lý do khiến đường huyết tăng sau bữa ăn. Tuy nhiên, khi cơm được làm nguội và bảo quản trong điều kiện thích hợp, một phần tinh bột sẽ thay đổi cấu trúc và hình thành “tinh bột kháng” (resistant starch).

Tinh bột kháng là loại tinh bột không bị tiêu hóa hoàn toàn ở ruột non mà di chuyển xuống đại tràng, nơi chúng được hệ vi sinh vật đường ruột sử dụng. Về mặt sinh lý, tinh bột kháng hoạt động tương tự chất xơ và có thể mang lại một số lợi ích như:

– Làm chậm quá trình hấp thu glucose.

– Giảm mức tăng đường huyết sau ăn.

– Tăng cảm giác no.

– Hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột có lợi.

3. Nghiên cứu khoa học nói gì?

Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Nutrition & Diabetes năm 2022 đã đánh giá ảnh hưởng của cơm được làm lạnh 24 giờ rồi hâm nóng lại ở bệnh nhân đái tháo đường type 1.

Kết quả cho thấy nhóm sử dụng cơm đã được làm lạnh có mức tăng đường huyết sau ăn thấp hơn so với nhóm sử dụng cơm mới nấu. Các nhà nghiên cứu cho rằng sự gia tăng hàm lượng tinh bột kháng sau quá trình làm nguội là nguyên nhân chính tạo nên hiệu quả này.

Một số nghiên cứu khác cũng ghi nhận việc làm nguội cơm sau nấu có thể làm tăng lượng tinh bột kháng, từ đó góp phần cải thiện đáp ứng đường huyết sau ăn.

4. Người đái tháo đường có nên ăn cơm để nguội?

Dựa trên các bằng chứng hiện có, cơm được làm nguội đúng cách có thể hỗ trợ giảm mức tăng đường huyết sau ăn so với cơm mới nấu. Tuy nhiên, người bệnh cần hiểu rằng đây chỉ là một yếu tố hỗ trợ và không thay thế cho các nguyên tắc dinh dưỡng cơ bản trong kiểm soát đái tháo đường. Hiệu quả của cơm nguội không đủ lớn để bù đắp cho việc ăn quá nhiều tinh bột. Một bát cơm nguội vẫn chứa lượng carbohydrate tương đương một bát cơm nóng. Do đó, để kiểm soát đường huyết hiệu quả, người bệnh vẫn cần:

– Kiểm soát khẩu phần cơm trong mỗi bữa ăn.

– Ưu tiên gạo lứt hoặc ngũ cốc nguyên hạt nếu phù hợp.

– Tăng cường rau xanh và thực phẩm giàu chất xơ.

– Lựa chọn nguồn đạm lành mạnh như cá, thịt nạc, trứng, sữa và các loại đậu.

– Duy trì hoạt động thể lực thường xuyên.

– Tuân thủ điều trị và theo dõi đường huyết theo hướng dẫn của nhân viên y tế.

Lưu ý về an toàn thực phẩm

Mặc dù cơm để nguội có thể mang lại một số lợi ích về mặt chuyển hóa, việc bảo quản không đúng cách có thể làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm. Để đảm bảo an toàn:

– Sau khi cơm nguội, nên bảo quản trong hộp kín và đặt vào tủ lạnh.

– Sử dụng trong vòng 24 giờ.

– Hâm nóng kỹ trước khi ăn.

– Không để cơm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.

– Không nên hâm đi hâm lại nhiều lần.

Thông điệp từ khoa Dinh dưỡng

Cơm được làm nguội và bảo quản đúng cách có thể giúp làm giảm mức tăng đường huyết sau ăn nhờ sự hình thành tinh bột kháng. Tuy nhiên, đây không phải là “thực phẩm đặc biệt” dành cho người đái tháo đường và cũng không thể thay thế cho một chế độ ăn cân đối.

Kiểm soát khẩu phần, lựa chọn thực phẩm hợp lý và duy trì lối sống lành mạnh vẫn là nền tảng quan trọng nhất trong quản lý bệnh đái tháo đường.

 Tài liệu tham khảo:

1. Strozyk S, Rogowicz-Frontczak A, Pilacinski S, et al. Influence of resistant starch resulting from the cooling of rice on postprandial glycemia in type 1 diabetes. Nutrition & Diabetes. 2022;12(1):21. DOI: 10.1038/s41387-022-00196-1.
2. Sonia S, Witjaksono F, Ridwan R. Effect of cooling of cooked white rice on resistant starch content and glycemic response. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2015;24(4):620-625.