Khoa Ngoại tổng hợp, Bệnh viện Hữu nghị đa khoa Nghệ An 

Chế độ dinh dưỡng có vai trò quan trọng cả trong phòng ngừa ung thư lẫn hỗ trợ điều trị cho người bệnh. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng một số thực phẩm và thói quen ăn uống không lành mạnh làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư thường gặp. Đồng thời, đối với người đang điều trị ung thư, dinh dưỡng hợp lý giúp nâng cao thể trạng, tăng hiệu quả điều trị và cải thiện chất lượng cuộc sống. Bài viết này sẽ trình bày hai khía cạnh: (1) các thực phẩm và thói quen ăn uống làm tăng nguy cơ ung thư, và (2) chế độ ăn phù hợp hỗ trợ cho người bệnh ung thư, kèm ví dụ minh họa thực đơn phù hợp với văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nội dung được đơn giản hóa, dễ hiểu, dựa trên các bằng chứng y khoa đáng tin cậy.

1. Thực phẩm và thói quen ăn uống làm tăng nguy cơ ung thư

Chế độ ăn uống không lành mạnh có thể góp phần làm gia tăng nguy cơ mắc nhiều loại ung thư. Dưới đây là một số ví dụ tiêu biểu dựa trên bằng chứng nghiên cứu rõ ràng:

Thịt đỏ và thịt chế biến sẵn: Việc tiêu thụ quá nhiều thịt đỏ (như thịt bò, heo, cừu) và đặc biệt là các loại thịt chế biến (xúc xích, thịt xông khói, giăm bông, lạp xưởng) đã được chứng minh làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng. Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) xếp thịt chế biến vào nhóm bằng chứng “thuyết phục” (convincing) gây ung thư đại trực tràng, còn thịt đỏ được xếp vào nhóm “có thể gây” ung thư. Do đó, các chuyên gia khuyến cáo nên hạn chế lượng thịt đỏ tiêu thụ dưới ~500g mỗi tuần và tránh hoặc giảm tối đa thịt chế biến. Thực đơn hàng ngày có thể thay thế bằng thịt trắng (gia cầm, cá) hoặc đạm thực vật (đậu, đỗ, nấm) để đảm bảo dinh dưỡng mà không tăng nguy cơ ung thư.

Thực phẩm nhiều muối và đồ muối chua: Ăn mặn là thói quen không tốt cho sức khỏe. Đặc biệt, các thực phẩm được bảo quản bằng muối (như cá muối, thịt muối, dưa muối, cà muối) có liên quan mật thiết đến ung thư dạ dày. Báo cáo năm 2018 của WCRF cho thấy bằng chứng mạnh mẽ rằng những thực phẩm ướp muối ở nồng độ cao làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Ví dụ, dưa cà muối hoặc cá muối kiểu truyền thống (thường gặp ở một số vùng châu Á) nếu ăn nhiều có thể gây tổn thương niêm mạc dạ dày, tạo điều kiện cho ung thư phát triển. Do vậy, nên hạn chế ăn các món quá mặn hoặc đồ muối kéo dài; thay vào đó, ướp vừa vị và ưu tiên dùng đồ tươi mới. Chẳng hạn, một bát canh chua thanh nhẹ với cá tươi và rau thơm theo mùa sẽ an toàn và bổ dưỡng hơn so với cá muối hoặc dưa muối mặn.

Thực phẩm bị nấm mốc (aflatoxin): Các loại hạt ngũ cốc, đậu lạc, gạo nếu bảo quản kém dễ bị nấm mốc sinh aflatoxin – một độc tố đã được Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm chất gây ung thư nhóm 1. Nhiều nghiên cứu dịch tễ cho thấy sự tiếp xúc với aflatoxin qua thực phẩm mốc có liên hệ với tỷ lệ ung thư gan nguyên phát cao ở các vùng tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc tố này. Nói cách khác, aflatoxin là nguyên nhân gây ung thư gan ở người. Tại Việt Nam, thói quen tiếc rẻ thực phẩm hỏng, tiếp tục ăn lạc mốc, gạo mốc hoặc tương mốc có thể vô tình đưa aflatoxin vào cơ thể. Để phòng tránh, người dân nên bảo quản thực phẩm khô thoáng, bỏ ngay những thực phẩm đã mốc, và ưu tiên dùng nông sản theo mùa (như ngô, lạc mới thu hoạch, sấy khô đúng cách) để giảm nguy cơ nhiễm độc tố này.

Rượu bia và đồ uống có cồn: Uống rượu bia thường xuyên là yếu tố nguy cơ hàng đầu cho nhiều loại ung thư. IARC đã xếp đồ uống có cồn vào nhóm chất gây ung thư nhóm 1 ở người, tức có bằng chứng thuyết phục rằng rượu có thể gây ung thư. Nguy cơ mắc ung thư tăng tỷ lệ thuận với lượng cồn tiêu thụ, không có mức độ uống nào được cho là an toàn đối với nguy cơ ung thư. Thống kê dịch tễ cho thấy rượu liên quan đến ung thư khoang miệng, họng, thanh quản, thực quản, gan, tụy, đại trực tràng và vú. Vì vậy, để phòng ngừa ung thư, tốt nhất không nên uống rượu bia hoặc nếu có thì chỉ uống rất ít ở mức xã giao. Thói quen “1-2 chén mỗi ngày” tưởng vô hại nhưng thực tế cũng đã được ghi nhận làm tăng nguy cơ ung thư (ví dụ tăng nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ uống mỗi ngày 1 ly rượu). Do đó, thay vì rượu bia, ta nên chọn các thức uống lành mạnh hơn như nước lọc, trà thảo mộc, nước hoa quả tươi ít đường.

Chế độ ăn thiếu cân bằng, ít rau xanh: Một chế độ ăn nhiều thức ăn nhanh, nhiều đường và chất béo xấu nhưng ít rau củ, trái cây có thể dẫn đến thừa cân béo phì và thiếu vi chất, từ đó làm tăng nguy cơ ung thư. WCRF khuyến cáo rằng lối ăn nhiều đồ chế biến sẵn, ít rau quả có thể khiến cơ thể thừa năng lượng nhưng thiếu dinh dưỡng, góp phần gây thừa cân – mà béo phì là yếu tố nguy cơ đã được chứng minh của ít nhất 12 loại ung thư khác nhau. Ngược lại, ăn nhiều rau xanh, trái cây tươi, ngũ cốc nguyên hạt cung cấp chất xơ và chất chống oxy hóa giúp giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng và các bệnh mãn tính khác. Vì vậy, mỗi bữa ăn nên có rau (rau muống, rau cải, bông cải xanh, bí đỏ…), trái cây tráng miệng (cam, bưởi, chuối, đu đủ…), và chọn gạo lứt hoặc khoai khoáy thay cho tinh bột tinh chế. Thay vì các món chiên rán nhiều dầu mỡ, hãy ưu tiên món luộc, hấp hoặc xào nhẹ để vừa ngon miệng vừa tốt cho sức khỏe.

2. Chế độ dinh dưỡng hỗ trợ cho người bệnh ung thư

Đối với bệnh nhân ung thư, dinh dưỡng đúng cách là chìa khóa giúp họ duy trì sức khỏe trong và sau quá trình điều trị. Ăn uống lành mạnh trước, trong và sau khi điều trị có thể giúp bệnh nhân cảm thấy khỏe hơn và mạnh mẽ hơn. Thực tế lâm sàng cho thấy có khoảng 30–85% bệnh nhân ung thư gặp tình trạng suy dinh dưỡng hoặc sụt cân không chủ ý, ảnh hưởng xấu đến kết quả điều trị. Suy dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng, tăng tác dụng phụ của hóa trị/xạ trị, giảm chất lượng sống, và thậm chí góp phần gây tử vong ở bệnh nhân ung thư (ước tính dinh dưỡng kém trực tiếp hoặc gián tiếp gây ra khoảng 10–20% trường hợp tử vong). Vì vậy, việc xây dựng một chế độ ăn phù hợp cho người bệnh ung thư là vô cùng cần thiết để nâng cao thể trạng và hỗ trợ quá trình chữa bệnh.

Dưới đây là các nguyên tắc dinh dưỡng chính và ví dụ món ăn gợi ý cho người đang điều trị ung thư:

Đảm bảo đủ năng lượng và duy trì cân nặng: Người bệnh cần được cung cấp đủ calo mỗi ngày để tránh sụt cân quá mức. Hãy duy trì cân nặng ở mức hợp lý – không quá gầy cũng không để tăng cân béo phì. Các nhóm chất chính cần đủ bao gồm chất bột đường, chất đạm, chất béo lành mạnh và nước. Trong đó, chất đạm (protein) đặc biệt quan trọng để cơ thể tái tạo mô, duy trì khối cơ và hỗ trợ miễn dịch. Bệnh nhân ung thư thường được khuyên tăng cường đạm hơn người khỏe mạnh; các hướng dẫn dinh dưỡng gợi ý mức protein có thể cần đạt ~1,2–2,0 gram mỗi kg cân nặng mỗi ngày (tùy tình trạng bệnh) để có kết quả tốt hơn. Thực tế, nhiều nghiên cứu ghi nhận rằng chế độ ăn giàu protein và bổ sung các dưỡng chất tăng miễn dịch (ví dụ axít béo omega-3, vitamin, khoáng chất) giúp cải thiện tình trạng dinh dưỡng, nâng cao chất lượng cuộc sống và thậm chí kéo dài thời gian sống cho bệnh nhân. Do đó, trong mỗi bữa ăn của người bệnh ung thư nên có thực phẩm giàu đạm: ví dụ thịt nạc (thịt gà, thịt lợn nạc), cá (cá hồi, cá thu, cá basa giàu omega-3), trứng, sữa và chế phẩm từ sữa (sữa chua, phô mai), đậu phụ, đậu nành và các loại đỗ. Ví dụ, buổi sáng bệnh nhân có thể dùng cháo yến mạch nấu sữa thêm ít hạt và trái cây cắt nhỏ để bổ sung đạm thực vật và vitamin. Buổi trưa, một suất cơm gạo lứt với cá hấp gừng, rau cải luộc và một cốc sữa đậu nành sẽ cung cấp đủ năng lượng và dưỡng chất cân đối. Buổi tối có thể ăn súp gà hầm rau củ (bí đỏ, cà rốt, khoai tây) giúp dễ tiêu hóa, kèm theo sữa chua tráng miệng để hỗ trợ tiêu hóa và bổ sung lợi khuẩn đường ruột.

Chia nhỏ bữa ăn và tăng cường món dễ ăn: Trong quá trình điều trị (như hóa trị, xạ trị), nhiều bệnh nhân bị chán ăn, buồn nôn hoặc khô miệng, khó nuốt. Để đảm bảo vẫn nạp đủ dinh dưỡng, nên chia khẩu phần thành nhiều bữa nhỏ (5–6 bữa/ngày) thay vì 3 bữa lớn, giúp bệnh nhân ăn dễ hơn và hấp thu tốt hơn. Ví dụ, ngoài ba bữa chính, có thể bổ sung 3 bữa phụ với các món nhẹ giàu dinh dưỡng: một ly sữa ít đường hoặc sinh tố trái cây (xay chuối, bơ với sữa), một cốc ngũ cốc dinh dưỡng hoặc sữa chua, hay vài chiếc bánh quy ngũ cốc. Mô hình “3 bữa chính + 3 bữa phụ” này đã được áp dụng giúp cải thiện lượng dinh dưỡng hấp thu và duy trì cân nặng cho bệnh nhân ung thư tại cộng đồng. Người chăm sóc nên linh hoạt chế biến các món mà bệnh nhân thấy ngon miệng, đổi món thường xuyên, trình bày đẹp mắt và hợp khẩu vị của họ. Chẳng hạn, nếu bệnh nhân thích ăn hải sản, có thể nấu cháo tôm với bí đỏ hoặc cá hồi kho tộ nhạt muối; nếu thích vị thanh đạm có thể chuẩn bị đậu phụ sốt cà chua, canh rau ngót nấu thịt bằm – những món ăn dân dã, mềm dễ nuốt và giàu dinh dưỡng.

Tăng cường rau xanh, trái cây và ngũ cốc nguyên cám: Dù trong giai đoạn điều trị, bệnh nhân ung thư vẫn nên duy trì một chế độ ăn đa dạng và cân bằng như người khỏe mạnh, ưu tiên các thực phẩm nguồn gốc thực vật tươi sạch. Rau xanh và trái cây cung cấp vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa giúp cơ thể phục hồi và hỗ trợ hệ miễn dịch. Mỗi ngày nên cố gắng ăn 5 phần rau quả trở lên (mỗi phần ~80g). Lựa chọn cụ thể có thể tùy theo mùa và vùng miền: mùa hè có rau muống, mồng tơi, bầu bí; mùa đông có su hào, bắp cải, cải xanh; quanh năm có cà rốt, khoai tây, rau cải… Trái cây theo mùa như chuối, đu đủ, thanh long, cam, bưởi, xoài… vừa dễ mua, giá hợp lý lại giàu vitamin. Nên ăn trái cây chín mềm hoặc ép lấy nước, xay sinh tố nếu bệnh nhân khó nhai nuốt. Song song, thay vì gạo trắng và bột mì tinh chế, hãy kết hợp ngũ cốc nguyên cám (gạo lứt, bánh mì nguyên cám, yến mạch) và các loại đậu trong chế độ ăn để bổ sung chất xơ và đạm thực vật. Ví dụ, bữa phụ có thể cho bệnh nhân ăn chè đỗ đen ít ngọt hoặc sữa đậu xanh, vừa cung cấp năng lượng, protein thực vật lại thêm vitamin B và chất xơ hỗ trợ tiêu hóa.

Đảm bảo an toàn thực phẩm và đủ nước: Hệ miễn dịch của người bệnh ung thư (đặc biệt khi đang hóa trị/xạ trị) thường suy giảm, do đó cần tránh các nguồn thực phẩm không đảm bảo vệ sinh để phòng ngừa nhiễm trùng. Thực phẩm cho bệnh nhân phải được nấu chín kỹ, nước uống phải đun sôi hoặc nước đóng chai đảm bảo. Hạn chế tối đa ăn gỏi, đồ sống (tiết canh, sushi sống) hay trứng lòng đào, sữa chưa tiệt trùng… vì có nguy cơ nhiễm khuẩn. Rau quả tươi nên rửa sạch nhiều lần, ngâm nước muối loãng trước khi chế biến. Ngoài ra, bệnh nhân cần uống đủ nước mỗi ngày (khoảng 1,5–2 lít, tùy theo sức khỏe và lời khuyên bác sĩ) bao gồm nước lọc, nước canh, sữa, nước trái cây loãng… để duy trì hydrat hóa, hỗ trợ thải độc tố và giảm táo bón. Ví dụ, có thể xen kẽ uống nước lá vối, trà xanh loãng hoặc nước hoa quả để vừa cung cấp nước vừa bổ sung vi chất.

Lưu ý về tâm lý và vận động: Dinh dưỡng và lối sống lành mạnh đi đôi với tinh thần thoải mái sẽ giúp quá trình điều trị thuận lợi hơn. Người bệnh nên được động viên vận động nhẹ nhàng (như đi dạo, tập yoga nhẹ, các bài tập thở hoặc thiền) nếu sức khỏe cho phép, vì vận động giúp kích thích cảm giác thèm ăn và tiêu hóa tốt hơn. Tránh nằm một chỗ quá lâu hoặc bi quan chán nản, vì stress cũng có thể ảnh hưởng xấu đến sự thèm ăn và hấp thu dưỡng chất. Gia đình và người chăm sóc nên tạo không khí bữa ăn vui vẻ, trình bày món ăn hấp dẫn để khơi gợi hứng thú ăn uống cho bệnh nhân. Không nên ép ăn quá mức, thay vào đó lắng nghe nhu cầu của cơ thể người bệnh, điều chỉnh khẩu phần linh hoạt theo từng ngày.

Cuối cùng, cần nhấn mạnh rằng chế độ ăn của bệnh nhân ung thư phải được cá nhân hóa. Mỗi người bệnh có loại ung thư, giai đoạn bệnh và thể trạng khác nhau, do đó nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp nhất. Tuy nhiên, nguyên tắc chung vẫn là ăn đa dạng, cân bằng, giàu dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh. Sau giai đoạn điều trị tích cực, các chuyên gia khuyến cáo người bệnh ung thư nên cố gắng tuân thủ những khuyến nghị dinh dưỡng lành mạnh giống như người bình thường để phòng ngừa tái phát: duy trì cân nặng hợp lý, ăn nhiều rau quả và ngũ cốc nguyên hạt, hạn chế thịt đỏ, tránh đồ ăn chế biến sẵn và rượu bia. Nhờ đó, người bệnh không chỉ nâng cao thể trạng mà còn góp phần ngăn ngừa ung thư tái phát hoặc mắc thêm ung thư mới trong tương lai.

Tóm lại, dinh dưỡng đúng cách là một “người bạn đồng hành” quan trọng trong cuộc chiến chống ung thư. Việc hiểu rõ những thực phẩm, thói quen ăn uống nào làm tăng nguy cơ ung thư sẽ giúp chúng ta phòng tránh bệnh tốt hơn. Đồng thời, áp dụng một chế độ ăn khoa học, đủ chất cho người mắc ung thư sẽ hỗ trợ họ vượt qua điều trị và phục hồi sức khỏe nhanh chóng. Hãy lựa chọn thực phẩm một cách thông minh và lắng nghe lời khuyên của chuyên gia y tế để chăm sóc bản thân và người thân yêu một cách tốt nhất. Sức khỏe và hy vọng luôn bắt đầu từ những bữa ăn hàng ngày.

• TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research.Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. Continuous Update Project Expert Report 2018.
   Available from: https://www.wcrf.org/wp-content/uploads/2021/02/Summary-of-Third-Expert-Report-2018.pdf
2. IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 114. Lyon (FR): International Agency for Research on Cancer; 2018.
   Available from: https://publications.iarc.fr/547

3.IARC.Aflatoxins. In: IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 100F. Chemical Agents and Related Occupations. Lyon: International Agency for Research on Cancer; 2012. p. 225–248.
Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK304413/

4. World Cancer Research Fund.
   Salt: Shaking up the link with stomach cancer. Blog article. WCRF UK; 2019.
   Available from: https://www.wcrf.org/about-us/news-and-blogs/salt-shaking-up-the-link-with-stomach-cancer/
5. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, Ghissassi FE, Benbrahim-Tallaa L, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol.2015;16(16):1599–1600.DOI:10.1016/S1470-2045(15)00444-1
6. Schwedhelm C, Boeing H, Hoffmann G, Aleksandrova K, Schwingshackl L. Dietary patterns and risk of mortality from cardiovascular disease, cancer, and all causes in a prospective cohort of women. Br J Nutr. 2016;116(4):669–682. DOI:10.1017/S000711451600222X
7. Baracos VE, Mazurak VC, Bhullar AS.
   Cancer cachexia is defined by an ongoing loss of skeletal muscle mass. Ann Palliat Med.2019;8(1):3–12. DOI:10.21037/apm.2018.12.01
8. Arends J, Bachmann P, Baracos V, Barthelemy N, Bertz H, Bozzetti F, et al. ESPEN guidelines on nutrition in cancer patients. Clin Nutr. 2017;36(1):11–48. DOI:10.1016/j.clnu.2016.07.015
9. Clinical Nutrition Service, Stanford Health Care.
   High Protein Foods in Your Cancer Diet [Internet]. Stanford Health; c2021 [cited 2025 Apr 30]. Available from: https://stanfordhealthcare.org/medical-clinics/cancer-nutrition-services/during-cancer-treatment/high-protein-foods.html
10. Laviano A, Koverech A, Seelaender M.
    Nutrition and resilience in cancer patients. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2020;23(5):343–349.DOI:10.1097/MCO.0000000000000667