Khoa Ngoại tổng hợp 1, Bệnh viện Hữu nghị đa khoa Nghệ An 

1. TỔNG QUAN

Các phương pháp nấu như chiên, xào, áp chảo được gọi là sốc nhiệt, vì thực phẩm sẽ tiếp xúc với nguồn nhiệt lớn ngay tức thì sau khi được đưa lên bếp, khoảng từ 140 tới 250 độ C. Ở nhiệt độ này, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm và đặc biệt là trong dầu ăn, rất dễ bị nhiệt phân, tạo ra các sản phẩm có thể gây ung thư, trong đó có thể kể đến acrylamide (nhóm 2A, theo phân loại của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), vì có nhiều bằng chứng cho thấy khả năng gây ung thư ở động vật nhưng vẫn chưa đủ mạnh khi xem xét các bằng chứng trên người) và các aldehyde độc hại bao gồm cả formaldehyde (nhóm 1, vì có đầy đủ bằng chứng gây ung thư trên người, theo IARC), hay acetaldehyde (nhóm 2B theo IARC, nhóm có bằng chứng yếu hơn nhóm 2A, nhưng vẫn thuộc diện cần theo dõi), cũng như các nhóm chất hydrocarbon đa vòng thơm và amine dị vòng (nhiều trong số các chất này thuộc nhóm 1 theo IARC). Trong đó, formaldehyde là chất rất dễ sinh ra khi sốc nhiệt dầu ăn có nhiều chất béo chưa bão hòa hoặc có điểm khói thấp. Do đó, việc tiêu thụ nhiều các thực phẩm được chế biến bằng các phương pháp sốc nhiệt trên, về lý thuyết, có thể làm tăng nguy cơ ung thư ở người.

Điểm khói là nhiệt độ mà ở đó các thành phần trong dầu bắt đầu bốc hơi với lượng lớn và tạo thành khói thấy được. Lượng axit béo tự do trong dầu càng thấp và độ tinh chế càng cao thì điểm khói càng cao. Do cả hai yếu tố này cũng không đồng nhất ngay cả trong cùng một loại dầu nên điểm khỏi chỉ thể hiện khả năng chịu nhiệt của một loại dầu nào đó. Nói một cách gần đúng, điểm khỏi càng thấp thì nguy cơ dầu sinh nhiều chất có hại khi sốc nhiệt càng cao.

Tuy nhiên, câu chuyện không đơn giản như vậy. Thực tế, có rất nhiều yếu tố khác có thể ảnh hưởng lên tác động của việc ăn thực phẩm bị sốc nhiệt, ví dụ như việc ăn bao nhiêu phần “thực phẩm tốt” như rau củ quả nhưng bị sốc nhiệt, hay các thực phẩm có được sơ chế bằng các phương pháp khác như ướp muối, hun khói… trước khi chiên, xào, nướng… hay không? Do đó, đến nay, các kết quả trên người vẫn chưa cho một kết luận rõ ràng giữa cách chế biến sốc nhiệt với việc tăng nguy như loại thực phẩm nào bị sốc nhiệt phương pháp và kỹ thuật như thế nào… Tuy nhiên, các phương pháp sốc nhiệt có thể làm tăng nguy cơ ung thư phổi cho chính người nấu. Do đó, người nội trợ cần hạn chế các món này trong thực đơn hằng ngày của gia đình, để trước hết là bảo vệ bản thân và nên dùng máy hút khói bất kỳ lúc nào bắt đầu chế biến theo các cách này. Với người ăn, cũng nên chú ý cân bằng giữa thành phần các món ăn (ít nhất 50% là rau củ quả), tránh tiêu thụ các món chiên, xào, nướng, áp chảo quá thường xuyên để giảm nguy cơ ung thư cho người tiêu thụ. Đơn cử, một nghiên cứu tổng hợp, xuất bản năm 2015, cho thấy không tìm thấy mối liên hệ rõ ràng giữa acrylamide trong thực phẩm với hầu hết các loại ung thư thường gặp, trừ một mối liên hệ dương tính với ung thư thận cùng hai loại ung thư khác là ung thư nội mạc tử cung và ung thư buồng trứng nhưng chỉ ở phụ nữ không hút thuốc lá (!?)!. Tác giả cũng để mở câu hỏi, chờ đợi các kết quả nghiên cứu tiếp theo. Trong khi tác động đến người ăn chưa rõ ràng, thì tác động đến người nấu có vẻ rõ ràng hơn. Nghiên cứu tổng hợp mới công bố gần đây (năm 2018) cho thấy có mối liên hệ rõ ràng giữa hơi bốc lên từ dầu ăn bị nấu với nguy cơ ung thư phổi ở phụ nữ, bất kể có hút thuốc hay không. Kết quả cũng cho thấy việc chiên ở nhiệt độ cao và nhiều dầu (deep-frying) ít gây hại hơn xào (stir-frying). Điều này có vẻ phù hợp với các nghiên cứu về chất bốc ra từ dầu ăn, khi mà các chất độc như formaldehyde, acetaldehyde lại là những chất dễ bay hơi và bốc lên nhiều nhất khi ở nhiệt độ chưa cao, nên lúc dầu bắt đầu nóng cũng chính là lúc người nấu dễ hít phải các chất này nhất.

Tóm lại, việc chế biến thực phẩm bằng các phương pháp sốc nhiệt như chiên, xào, nướng, áp chảo, chưa rõ có thể làm tăng nguy cơ ung thư cho người ăn hay không, vì nhiều yếu tố ảnh hưởng. Hiện chưa có khuyến cáo cụ thể nào về lượng thực phẩm sốc nhiệt tối đa mỗi ngày, nhưng IARC đã xếp việc chế biến thực phẩm bằng cách chiên ở nhiệt độ cao vào nhóm 2A, do đó mọi người vẫn nên cẩn trọng.

II.  BẢNG PHÂN LOẠI CÁC TÁC NHÂN GÂY UNG THƯ THEO IARC (WHO)